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太湖青鱼
又名“螺蛳青”。因此鱼在太湖中专吃大田螺,所以味极清隽,可惜到北京时活的很少。此鱼头尾清氽最鲜,中段或红烧,或做熏鱼,或做鱼丸子、炒鱼片、氽鱼卷、做鱼粥等。氽头尾汤的做法是将头尾剁成瓦块鱼大小,用料酒加盐少许一泡,再香菇三四块以水发开,候锅中水沸,将鱼块、香菇、料酒等一起下锅,锅再开即熟,盛在碗内,加一些青蒜丝、味之素,另有一种其他鱼类所不及的清香。熏鱼做法是将鱼切成指宽大片,用酱油料酒浸泡,过油炸好,以花椒面白糖掺合,抹在鱼的两面,味过稻香村所卖的熏鱼。青鱼五脏肠肚也很好吃,但做起来很费功夫。必须用剪刀将鱼肠剪开,用盐拿过,再用水洗净,切成大块,过开水焯过,控净水后,放入滚油内,再加入酱油作料,切豆腐如大骰子块,一同烹炒,加白糖撒青蒜丝,脆嫩非常好吃。
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