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清炖肉酿黄雀
原料
黄雀10只,菠菜5克,水发冬菇5克,熟笋片5克,火腿片5克,净猪肉(瘦四成肥六成)50克,葱段5克,精盐5克,味精2克,绍酒10克,姜片5克,鸡清汤500克,熟猪油10克。
制法
(1)将黄雀头切去1/3(留后脑部分),拉出食管,切去脚和尾,开膛取内脏,剪去翅尖和肛门,放入清水中镊尽绒毛,洗净沥去水。
(2)将猪肉切细剁成米粒状,放入碗中,加绍酒5克、精盐1克、味精0.5克搅和,然后分别填入10只黄雀腹中,放在沸水锅中略烫后捞出。
(3)将火腿片、冬菇片、笋片铺在碗底,再放入黄雀(腹朝下),加绍酒5克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤50克、葱段、姜片,上笼用旺火蒸约1.5小时后取出,拣去葱、姜,翻扣入汤碗里。原汤滗入砂锅中,加鸡清汤450克,置旺火上,放精盐2克、味精1克烧沸,撇去浮沫,放入菠菜,起锅倒入盛有黄雀的碗里,淋入熟猪油10克即成。
特点
此系淮阴风味菜,雀腹塞肉,形态饱满,雀肉酥烂脱骨,肉馅肥嫩鲜香,汤色澄清,鲜咸适口。
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