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玉掌献寿
【所属菜系】

满汉全席 野味类

【原料】

鲜熊掌1只(约1750克)。 熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。

【调料选用】

料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。

【制作及食用过程】

1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。

2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。

3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。

4.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。  
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