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大蒜干贝
大蒜干贝

(主料辅料)

干贝....150 克鸡汤....300 克

独头大蒜..125 克姜......10 克

川盐.....2 克葱段.....5 克

味精.....2 克芝麻油....3 克

绍酒.....10 克猪化油...200 克

湿淀粉....20 克

(烹制方法)

1.将干贝洗净,盛碗内加鸡汤100 克、绍酒5 克,上笼蒸肥。独头大蒜

去皮、洗净,放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出,盛入碗内也上笼蒸肥。

姜、葱拍松。

2.炒锅置旺火上,放猪化油20 克烧至五成热,下姜葱炒香,掺鸡汤烧沸

出味后,捞去姜葱,放入干贝、大蒜,加川盐、绍酒同烧片刻,先将蒜捞出

盛于菜盘的外沿;锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡,淋入芝麻油,起锅盛入盘

中即成。

(工艺关键)

1.干贝主要产于渤海湾,以烟台所产为最好。以色泽红黄,个大整齐不

碎,身干无杂质,干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂,保管中防潮、防

热、防日晒、防虫蛀。

2.干贝涨发:干贝去筋,洗净尘土,用凉水泡2 小时,加料酒上展蒸烂,

取出晾凉,在原水中揉散,捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂,注入干贝

内泡上,用时原水同用,当时不用可入冰箱保鲜。

(风味特点)

1.蜀人嗜蒜,在川菜中,蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼

香味型、咸鲜味型一类的菜品中,蒜作为“小宾俏”,主要起除异增香的作

用。而“蒜泥味型”则是以蒜味为主,如“蒜泥白肉”。此外,以大蒜作配

料的菜肴也不少,如“大蒜鳝鱼”、“大蒜足鱼”、“大蒜鲶鱼”以及这里

介绍的“大蒜干贝”。大蒜在这些名菜中,都处于举足轻重的地位。

2.本菜所用的大蒜,是四川特产的一种独头蒜,这种蒜呈圆球状,缀于

菜中,十分好看,人们美称为“玉珠”。此菜黄白相间,软糯可口,四时皆

用,酒饭均宜。



红烧鱼唇

(主料辅料)

鳄鱼唇...1000 克鸡翅.....2 对

冬菇.....50 克鸡脚.....2 对

火腿片....50 克鲜菜心...150 克

鸡肉.....50 克绍酒....100 克

猪肘肉...250 克川盐.....5 克

姜......15 克味精.....2 克

葱节.....50 克鸡汤....1500 克

胡椒粉....2 克猪化油....75 克

糖色.....10 克

(烹制方法)

1.将干鲟鱼唇入沸水锅内,焖约90 分钟,取出刮去沙质,剔骨、洗净,

切成4 厘米长、1.5 厘米宽的条块。再入沸水连余3 次,盛入铝锅内,加鸡

汤500 克,用小火90 分钟取出。菜心去筋洗净,切成7 厘米长的条。鸡翅、

鸡脚在沸水内氽一下,放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

2.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至五成热放入姜、葱炒出香味,加入

鸡汤750 克、绍酒、川盐4 克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸,打尽浮沫,

倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅,移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘

肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓,放入味精推匀。

3.取另一炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下菜心炒几下,下鸡

汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味,放盘内垫底,然后将鱼唇连汁浇盖在

上面即成。

(工艺关键)

鱼唇涨发:干鱼唇放容器内,注入开水,加盖,泡3 至4 小时,即行煺

砂,如有去不下的,可再用开水焖一次,去砂后加开水用小火煮至能去骨时,

轻轻抽去骨,注意保持形整不坏,煎去腐朽边缘,用凉水冲泡去腥味和胶汁,

再用凉水泡上,不用时入冰箱保鲜。

(风味特点)

“红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇,几经氽煮,

发好之后,再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等,用文火慢成菜。汁色

红亮,香味醇浓,柔软肥糯,咸鲜可口,是冬春时令佳肴,为川菜宴席传统
名品。
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