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听鹂馆饭庄
北京听鹂馆饭庄北京著名的一家经营宫廷风味菜肴的餐馆。听鹂馆饭庄以颐和园 寿膳房膳单为基础,制作宫廷菜肴著称。

听鹂馆由来
听鹂馆位于颐和园公园内,是颐和园内13处主要建筑之一。坐落在万寿山南麓,石舫东侧,前隔长廊,面临昆明湖,背靠万寿山上著名的景点“画中游”。因借黄鹂鸟的叫声比喻戏曲、音乐之优美动听而得名。听鹂馆始建于乾隆年间,1750年,乾隆皇帝为其母亲孝圣皇太后祝寿而修建。听鹂馆当时是园内一处供帝后进行娱乐的场所;1860年被英法联军烧毁。1892年重建,是慈禧太后宴请外国使臣,及和其宠臣、妃嫔们看戏、听音乐、饮宴的场所,内有古建戏台。听鹂馆牌匾系由慈禧太后亲笔所书。据《上驷杂志》中记载,颐和园内为慈禧太后做饮食的"寿膳房"大小共八个院落,厨师(太监)一百二十多名。每逢她在园中作寿,都要大设宴席。

历史沿革
1914年由商人开设听鹂馆励志社招待所,开展餐饮服务;1924年商人陈玉山在听鹂馆开设万寿山食堂;1949年4月,周恩来曾在听鹂馆宴请南京国民党政府的和谈代表邵力子

听鹂馆饭庄于1949年开业。掌灶厨师有陈泉山、刘得俊为京城中享有盛誉的名厨,拿手名菜如金鱼鸭掌、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等。菜肴特点是浓香酥嫩、味鲜口爽、色泽明快。听鹂馆饭庄对清代颐和园寿膳房的菜单和大量宫廷饮食档案资料为依据,经过挖掘整理推陈出新,形成了一整套宫廷寿膳宴席,如集满汉经典菜肴于一席的“满汉全席”,祝福延年益寿的“万寿无疆席”,祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”。象征太平盛世的“江山万代席”等等,还有全鱼席、全鹑宴以及各种不同功能的宫廷滋补药膳。传统的活吃昆明湖大鲤鱼更令宾客惊叹不已,面点师制作的豌豆黄芸豆卷小窝头豆沙包等独特的风味特色。素有“游在颐和园,吃在听鹂馆”的说法。爱新觉罗啔镶题词:“中国美食名扬天下,听鹂馆餐饮为最佳”。

中华人民共和国建国初期国家领导人曾多次在颐和园进行政治、外交活动,在听鹂馆接见、宴请外国客人。第一届全国政治协商会议就是由听鹂馆饭庄负责接待的。从此听鹂馆饭庄被定为专门为国家领导人接待外国贵宾提供餐饮服务,先后接待过国家领导人以及英国伊利莎白女王,美国国务卿基辛格、舒尔茨;日本首相田中角荣等200多位国家元首和高层领导人。

特色
听鹂馆饭庄占地6000余平方米,营业面积2700余平方米。设有寿膳厅、福寿厅、贵寿厅、福寿厅等大小餐厅8个,保持着原建筑古香古色,环境幽雅的特色,餐厅内雕梁画栋,宫灯高挂、古色古香的家具、餐具呈现出富丽堂皇的皇家气派。可同时接待五百多位宾客就餐。

听鹂馆饭庄烹饪技术在菜点的研制过程中,注意突出“宫廷风味”,保持一个“古”字,将山珍海味飞禽动植经过合理的搭配,利用现代炊事工具和厨师们的烹饪技艺加工制作,既不失古代风格又适合当代营养科学的菜点。从菜系来说,以经营宫廷菜主,讲究原汁原味,不惜用料。菜肴特点是选料严格、制作精细、色彩艳丽、形象逼真、醇鲜可口、软嫩清淡。烹制的菜肴,浓香酥嫩、味鲜口爽、色泽明快、回味悠长,倍受客人青睐。听鹂馆名菜如宫门奉鱼、荷花鱼丝、八珍鱼锅、无字散花鱼、佛跳墙、京扒四宝、红娘自配、寿星人参鸭、宫廷面点等。

听鹂馆饭庄是著名的中华老字号宫廷风味饭庄,国家级特级餐馆,北京市旅游局五星餐馆和中国药膳名店,以经营正宗的宫廷风味菜肴闻名。听鹂馆饭庄内“宫廷寿筵”为爱新觉罗溥仪所题,意为古代皇家筵席。听鹂馆饭庄是中国药膳研究会的常务理事单位之一,在挖掘药膳的烹饪技艺方面作出很大的贡献。药膳集中药与食物有机结合烹饪为一体的膳食,不仅给人以口腹的享受,而且通过膳食中的药物成份自然消化吸收,达到保健强身,防病去病,滋补益寿之效。由爱新觉罗毓懁继明题词:“中国宫廷滋补药膳”。

听鹂馆饭庄通常立有自己的规矩,由不得食客随性发挥。代表作多是成套的宴席,宴席、包桌菜都有固定菜单。最适合商务宴请、喜宴和寿宴。但不支持零点。惟一方便食客的是在包桌之外,人数少的客人到听鹂馆饭庄可以选择搭配好的个人套餐。由于在颐和园公园内,晚餐需要提前预约订餐。
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