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小笼包子
小笼包子又称汤包,顾名思义,汤包讲究的就是那一口包着的汤汁。那一口滋润的汤汁做得好,可以直沁你的肠胃。小笼包子要做到皮透、馅鲜、汤浓是不容易的。一般来说,北方不出小笼包子,天津虽有“狗不理”包子,但它是十八道皮皱的大肉包子。北方的汤包大得出奇,像我们江南的大肉包子,一个大蒸笼里装上二十只,吃起来杀瘾。然而南方也不出小笼包子,广东早茶点心中一般是本地出产的水晶包,像一元硬币一样大小,巴掌大的蒸笼只盛五只。遇到北方大汉起码要吃上两米高的蒸笼才能饱肚。到了我们江南这不南不北的地带,小笼汤包干脆就叫小笼包子,形状做得如金钱柿子一般大。
北方人豪爽,南方人精细,饮食就是性格的影子。小笼包子就出在江南这一片,像杭州知味观的汤包、南翔的小笼包子和上海城隍庙的汤包在全国颇有名气。去年我在广州的一家四星级宾馆特意要了一笼上海汤包。广州号称美食的天堂,其他吃的方面的确让我开眼。但小笼包子却被他们做成了东施。其实上海人有时将小笼包子叫成小笼馒头,做得精巧,叫法实在,无不透露出它走向民间的强烈企图。曾经在皇宫里出现过许多名点,就是因为它们没有接通民间这根脉络,而导致在今天的市面上断绝。小笼包子至今仍在我们早点中占有“贵族身份”,它是一位下了凡的“公主”。比起那些宫廷名点来说,能在百姓的嘴里念道着就是一件好事。
为什么江南的小笼包子好吃呢?小笼汤包的灵魂应该是“鲜”。江南一带河塘遍布,螃蟹、甲鱼和河虾丰富。有了螃蟹和河虾参与馅的内容、有了不南不北的包子的概念、以及江南人所特有的手巧和地气,因此江南出产不大不小的汤包也是顺理成章的事。

蟹黄包子是汤包中的佼佼者。镇江宴春楼和芜湖同庆楼的蟹黄包子是最有名气的,这在《中华饮食文库》中都有记载。更有意思的是:扬州有一种名副其实的汤包,它就裹着一包汤汁,吃的时候要用麦杆吸。小的时候我曾听家门口有位做包子的老板说过:过去有的店铺用蚯蚓配入肉馅里。用蚯引配料,包子奇鲜。当时又没有冰柜,包馅放两夜也不馊。只不过店家不对外说,怕顾客吃了反胃。其实也没什么,只要弄干净,广东人还敢吃老鼠和水蟑螂呢。

小笼灌汤包子是开封历史悠久的名点之一。它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来,至今已有近千年的历史,以小巧玲珑、皮薄
馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。
灌汤包子是开封的传统食品,早在北宋市场上已有售卖,称灌浆馒头或灌汤包子。东京72家正店之一的“王楼”,制售的名为“山洞梅花包子”,号称“东京第一”。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。
    20世纪20年代,名厨黄继善创办“第一点心馆”,主营灌汤包子。30年代, 他适应市场需求,对包子的制作方式加以革新,奖原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为灌汤小笼包子。
    建国后,灌汤小笼包子 得以发扬广大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子,经过名师的不断改进,更具特色。其皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。远近闻名,吸引了大批开封市民和中外游客,多以品尝此名食为乐事。
    80年代末和90年代初,“第一楼”先后发展了系列产品“小笼包子宴”和“速冷包子”。“小笼包子宴”又称“什锦包子宴”,依馅料不同分为鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁、山楂、三鲜、南荠、麻辣汤和灌汤十大风味。“速冷包子”先后投放本市及郑州、洛阳、杭州、北京等市厂,受到欢迎。90年代后期,随者第一楼集团公司的成立和规模的日益扩大,各地要求联营或设店经营灌汤小笼包子的客商越来越多,至1996年底,已在外地设连锁店20余家 。1989年以来,“第一楼”小笼包子先后获得商业部优质产品金鼎奖和中国烹饪协会认定的“中华名小吃”等荣誉。




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