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瓯菜
  浙江菜系的五个流派之一,温州菜系的代称。因温州古名东瓯,建国后,为了提高温州菜的知名度,经过餐饮专家共同研究,将温州菜改称“瓯菜”。

  温州的鱼类食俗,源远流长,传统深厚,见于史载,已有两千多年历史。《史记货殖传》载:“楚越之地,饭稻羹鱼,果蔬赢蛤…”说明当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹,而且还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了,张华的《博物志》中也说:“东南之人,食水产鱼蚌螺蛤以为珍味,不觉其腥,”《逸周书 王会解》载“欧(瓯)人蝉蛇,顺食之美”、“且瓯文蜃”,说的是当时的瓯越人,吃蛇、蛤为生,认为是上等珍品,后来经过温州历代人民的创造、丰富,以鱼类为主的食俗又进一步得到发展和提高,逐步形成了菜系,并一直传承至今。瓯菜是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。根据古籍记载和调查,在清时已初具雏形,当时,以海鲜人的菜肴已十分流行,建国后,经过厨师们的努力创造,于80年代终于完成了瓯菜的定型,奠定了“以海鲜入为主:轻油轻芡,重刀工;口味清鲜,淡而不薄;烹调讲究,细巧稚致”的地方特色,并跻身于全省菜系的行列。90年代,温州瓯菜又取得了日新月异的成绩,名厨辈出,并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外,现瓯菜的烹调方法达30多种,己列入《中国菜谱》的名菜46个;同时,还拥有各种瓯菜多达250个,形成了丰富多彩的瓯菜菜系。以温州风味为代表的温州菜,在菜肴上种类繁多,但大多采用近海鲜鱼与江河小水产类,活杀活烧,其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味,现将部分瓯菜菜谱记述如下:

三丝敲鱼

  原为温州市家喻户晓的一道名菜,由于制作简单,几乎家家能做。此菜选用近海 鱼或鲜黄鱼,去鱼头、尾、皮,切成针片,蘸上干淀粉,用木槌慢慢敲成薄鱼片,放在沸水里煮熟。烹调时杂以调味品与配料,后经过改进提高,加上鸡丝、火腿丝、香菇丝和烧熟的青菜心,成为现在的名肴,此菜鱼肉鲜嫩,色白汤清,香鲜可口,富有地方风味。

三片敲虾

  选用鲜大河虾为主料,熟火腿、熟鸡脯肉、水发香菇、绿蔬菜为辅料,加鸡汤、绍酒、精盐、味精、干淀粉、熟猪油等调味品。此菜用大河虾敲制而成,形状如扇,红、白、黑三色鲜明,汤清味鲜,滑嫩爽口。

双味猷蛑

  温州习称青蟹为蝤蜡蛑。此菜用清蒸和锅贴肉烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片,逐片戮几个洞,放人蛋清粉糊内,挂匀后摊在盘内,放上炒好的蝤蛑肉,盖以鱼茸,缀上蟹黄和香菜叶,成饼,排列在锅内,小火煎至肥膘结壳,加入冷油,再煎至底部呈黄色取出,另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟,斩去脚尖,每只切八份,蟹足拍裂,按原蟹形装在腰盘两端,覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋两小碟上桌,此菜形态活泼,色彩艳丽,肉如膏脂,鲜美异常。爆墨鱼花墨鱼肉锲花刀,入沸水烫至五成熟;然后入油锅至八成熟沥出。锅留少许油、下葱、姜、蒜末炒香,倒进墨鱼,淋入用调料和淀粉兑好的芡,翻炒包汁装盘。

炸溜黄鱼

  选用黄鱼为主料,猪瘦肉、虾米、荸荠白为辅料,加葱白、猪肉汤、绍酒、酱油、白糖、醋、淀粉、熟猪油等调味品。此菜色泽金黄,外松里嫩,鱼肉鲜香,味带酸甜,富有温州传统风味。熏马铃黄鱼选用黄鱼为主料,熟猪肥肉、猪网油、鸡蛋、荸荠白、青菜丝为辅料,加葱、甜酱、绍酒、白糖、精盐、味精、上白面粉等调味品。此菜形如马铃,色泽黄亮,用葱糖蒸熏,原汁不走,鲜嫩香甜。

三层鱼片

  俗称美味鱼排。选用黄鱼肉为主料,火腿瘦肉末、熟猪肥膘、咸面包、鸡蛋、黑芝麻为辅料,加番茄酱、绍酒、精盐、味精、上白面粉、熟猪油等调味品。此菜鱼肉鲜嫩,膘肥油润,面包香脆,红、黄、白、黑四色层次分明。

软火溜鲫鱼

  选用鲫鱼为主料,猪瘦肉、虾米、熟竹笋肉、水发香菇为辅料,加葱末、姜片、胡椒粉、绍酒、酱油、白糖、醋、湿淀粉、熟鸡油等调味品。此菜先清蒸,后淋黄,卤汁稠滑郁香,鱼肉细鲜嫩润。

蛋煎蛏子

  选用大蛏子为主料,熟猪肥膘、荸荠白、鸡蛋为辅料,加葱、大蒜头、绍酒、精盐、上自面粉、熟猪油等调味品。此菜色泽金黄,蛏肉鲜嫩,蛋松味香。

出水芙蓉

  选用鲜花蛤为主料,鸡蛋、菠菜或芹菜为辅料,加葱、绍酒、精盐、味精、麻油等调味品。此菜是将蛤肉分散在蛋糊之上,旁衬绿叶,红绿相间,色泽鲜艳,汤鲜味美,形如荷花池中花儿朵朵,故名为“出水芙蓉”,是近年创新名菜。

清汤鱼圆

  选用鲜鱼肉(黄鱼、 鱼、鲤鱼均可)为主料,加少许蛋清、精盐、黄酒制成“白丸子”,如鸽蛋状。此菜有多种花样,“清汤鱼圆”是本色莱,即“白丸子”加鲜美的清汤。此外,可用红菜(红萝卜)将“白丸子”装饰成“金鱼”,菜名“游动金鱼”,“白丸子”又可作为“三鲜”的配料。

  温州的鱼类菜肴,除以上传统名菜外,还有著名的三鱼一蟹。它们是凤尾鱼、石斑鱼、鲥鱼和梭子蟹。

凤尾鱼

  俗称“子鲚 ”,又称“鲚鱼”,属名贵的经济鱼类。它是温州的著名特产,是下饭佐酒的佳品。因其尾部分叉,短呈红色,尖细窄长,犹如凤尾,故称。温州历代相传,有“雁荡美酒茶山梅,江心寺后凤尾鱼”之说。每年三月,生活在浅海的凤尾鱼,就溯江而上,群集到江心孤屿四周的江面上。近郊渔民们便驾着子鲚船,撤网捕鱼。最多的是在江心寺后面的江中。此鱼腹内多子,肉质细嫩,可以煮吃,但民间多用油煎,吃起来又香又脆,鲜美可口。相传南宋状元王十朋(乐清人),曾在江心孤屿读书。因他勤奋好学,感动了东海龙王,特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃。“一袋凤尾鱼,万里思乡情”。温州侨乡的一些眷属,每逢凤尾鱼上市,就将它晾得半干,佐以茴香、姜椒、茶叶和食糖,然后将鱼泡熟,放在小竹篮上烘干,精制成鱼干,风味鲜美,香而又脆,寄给在海外的亲友,让他们分享家乡的温暖与馨香。侨胞们感动地称故乡凤尾鱼为“香(乡)鱼”。

石斑鱼

  是一种名贵的经济鱼。它喜栖于岩礁底层海域,每年进行深浅回游,以甲壳类和小鱼虾为食。东南沿海岛屿众多,礁石丛生,为石斑鱼生长提供了良好的环境。这种鱼体形优美,皮色鲜艳,肉质肥嫩,营养丰富,闻名港澳,远销日本,列为上等名菜,食法一般清蒸、油煎、红烧均可。

鲥鱼

  为一种回游性鱼类,每年立夏前后,溯江而上,在东南沿海港湾处排卵繁殖,产卵后即返回大海。这里所产的鲥鱼丰硕肥大,脂肪丰厚,肉质细嫩,食味鲜美可口,尤其是鲥鱼眼圈边两块软骨,更是香脆异常,烹制方法以带鳞清蒸为好,也可煎、烧、烤食,民间有立夏节吃鲥鱼的习俗,据传,立夏节后,鲥鱼骨硬不好吃。如节前送鲥鱼给人,一定簪上香花。

梭子蟹

  形如梭子,又称“江蟹”,东南各地不仅海岸线长,而且海面辽阔,梭子蟹资源丰富,每当秋菊盛开,蟹肥膏满,正是食蟹的好时节。蟹肉细嫩、鲜美,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及维生素a等成分,无论鲜食、腌食、佐酒下饭,都十分可口,经过厨师的巧手,还可以制作“芙蓉蝤蛑”等四十多种佳肴。近年来一些产地将鲜活的梭子蟹进行加工冷冻出口或采用“活蟹笼养”。在起运时,先将梭子蟹进行技术处理,使它处于冬眠状态,运抵外地或国外后,再使睡蟹复苏,从而保持了新鲜梭于蟹的美味。
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