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酸菜鱼头煲
[原料] 花鲢鱼头1只(约1000克),粉皮300克,清汤1500克,芹菜50克,猪肉片50克,水发香菇40克,青蒜段25克。

[调料] 酸菜鱼头料(分菜料及粉料),黄酒3克,葱姜5克,味精1克,麻油1克,清油15克(实耗)。

[操作程序]

1.在鱼头两侧肉的部位处各剞一刀,下巴两叶各斩一刀;粉皮切成三角块。

2.鱼头放在热油锅中稍煎一下捞出。

3.将酸菜鱼头料的菜料倒入油锅炒香盛出,同葱姜、芹菜一起放入纱布袋中。

4.肉片炒一下,加入黄酒、清汤、香菇、纱布袋及酸菜鱼头料的粉料、鱼头,用中火烧15分钟后取出布袋,将其余的全部盛入砂锅里,并加入粉皮、味精,烧开后放入青蒜叶,滴上麻油即成。

[特色点评] 鱼头肥嫩,汤汁香鲜、酸辣,开胃生津,冬令佳肴。

[要领提示] 酸菜鱼头料的菜料要炒香。
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