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皱纹圆蹄
(主料辅料)

猪肘肉………1000克生菜胆………500克

葱条……………10克湿淀粉…………20克

八角……………1克淡二汤………1200克

精盐…………7.5克芡汤……………45克

味精…………2.5克芝麻油………0.5克

白糖…………2.5克花生油………2000克

绍酒…………1.5克(约耗85克)

深色酱油………35克

(烹制方法

1.将时肉切改成圆形,直径约为18厘米。在肉的切面上划四刀,成井字形,刀深约0.4厘米。置火上燎去细毛,刮洗至净,入沸水锅中煮约45分钟,至八成软烂,趁热在皮上涂酱油10克。继用铁针扎小孔20—30个,使之经炸后能起皱纹。

2.炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至八成热,取猪蹄沿锅边仰放入热油中,加盖,待炸至皮色大红时取出,随即放入清水盆中,冲漂约半小时,捞出,放入有竹箅垫底的砂锅内,加二汤l000克、精盐5克和绍酒、八角、葱、味精、白糖,用中火烧沸,再加酱油20克堡约1小时至软烂,取出,覆放于盘中,用筷子在皮上戳孔数个,使易挂芡。将锅内原汤倒出待用。

3炒锅用中火烧热,下花生油25克,继下生菜胆、精盐2.5克和二汤200克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水。将锅回放火上,下花生油10克,继下生菜胆,烹片刻,即用芡汤、湿淀粉5克调匀勾芡,加花生油10克,炒匀取出,伴于猪蹄之四周。

4炒锅用中火烧热,下原汤400克烧至微沸,加酱油5克,用湿淀粉15克调稀勾芡,再加芝麻油和花生油10克推匀,淋在猪蹄上便成。

(工艺关键〕

生菜胆:将青叶菜切去头,择掉老梗、软叶,只要嫩叶部分,即力“菜胆”。如菜过大,可在头部拉一刀,使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜。

(风味特点〕

“圆蹄”即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时,通常要切成圆形,寓合欢团圆之意,为民间喜筵必用之品。工艺复杂,要先煮,后炸,再炖;色泽大红,皮上有皱纹,肉质软烂,入口即散,香味浓郁,肥而不腻。
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