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荷花什锦炖
原料
猪腰50克,菜心2棵,熟冬笋片150克,熟鸡蛋10只,净鸡肫50克,水发冬菇75克,熟鸡脯100克,浆虾仁50克,熟虾茸蛋卷100克,净桂鱼肉50克,熟火腿15克,油发水鱼肚150克,绍酒50克,精盐11克,葱末5克,熟鸡油50克,鸡清汤1750克,葱姜汁水10克。                     
制法
(1)将鱼肚洗净,挤去水,放入炒锅中,加入鸡清汤750克,加绍酒15克、精盐1克,置旺火上烧沸,捞出沥去汤,放入品锅中。鸡肫剞菊花刀纹,猪腰剞麦穗刀纹,桂鱼批成片,冬茹去蒂批成片,与虾仁一起放入烧沸的鸡清汤锅中汆熟,捞出。
(2)将火腿100克、冬笋100克及虾茸蛋卷、鸡脯均匀切成片,分别一片片地排齐成阶梯(即刀面),在鱼肚上摆成十字形,四角空隙整齐地摆满肫花、腰穗、鱼片、冬菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒25克,调和后分别洒在肫花、腰穗、鱼片上。将菜心洗净,剖成两片,菜头朝里摆成十字形,放在四角衬料上。
(3)将熟鸡蛋剥去壳,用小刀在鸡蛋小头处雕刻成花瓣形。火腿50克、冬笋50克均切成花瓣形的片,用一只荷花蛋放在菜头中间,其余9只分别整齐地放在品锅周围,加入鸡清汤150克,上笼蒸15分钟后取出。
(4)炒锅置旺火上,加入鸡清汤850克,加精盐10克、绍酒10克,烧沸后撇去浮沫,徐徐倒入品锅中,淋入鸡油即成。                 
特点
造型讲究,选料精,刀工细,面上雕成齿形的熟鸡蛋,犹如朵朵荷花,非常美观,色彩悦目,汤清鲜美,一菜多味,为苏州、无锡地方传统菜肴。
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