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红烧鲸鱼
红烧鲸鱼
制作方法 1.解冻:鲸鱼用冷水浸泡充分解冻后,以清水逐块洗净。

2.处理:用刀切去粘膜、板筋血管、瘀血肉、变色肉、污染肉,并顺肉丝切成6厘米见方的长肉条(依罐形而定)。

3.浸泡:鲸肉与水之比为1.0∶1.5,浸泡时间8~12小时,每15~20分钟搅翻一次,每2小时换水一次,以脱出血污为止。

4.预煮:于微沸水中煮25~30分钟,以煮透为准,每煮二锅换水一次。

5.切片:横丝切片,片厚0.5~0.8厘米、长与宽5~6厘米,切除瘀血、粗血管等。

6.配料:生姜1.3千克、酱色4千克、小茴香130克、洋葱2.6千克、黄酒3.6千克、砂糖8.1千克、精盐3.85千克、胡椒40克、琼脂400克、味精700克、水73千克,总量93千克。

7.配汤制法:按配方将水与姜、胡椒洋葱、小茴香先入锅煮沸20分钟(小茴香、胡椒用纱布包好)后,捞去香辛料;加入琼脂溶化,再加入砂糖、精盐、酱色煮沸过滤;最后加入味精及黄酒搅拌均匀,调至总量为96千克。

8.装罐:罐号860,净重256克,鲸肉150克(每罐装5~8片),精制油10克,汤汁96克(汁温80℃以上)。

9.排气及密封:排气密封:中心温度80℃以上。抽气密封:450~500毫米汞柱。

10.杀菌及冷却:杀菌式(排气):15′~80′~15′/118℃冷却。

杀菌式(抽气):20′~80′~15′/118℃冷却。
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