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凝固型酸乳
工艺流程 原料乳→净乳→标准化→预热(60℃)→均质(150~250千克/厘米2)→杀菌→冷却→添加发酵剂→分装→发酵→冷藏(0~5℃)→检验→发送

制作方法 1.原料要求:用于制作发酵剂和生产酸乳的原料乳必须是高质量的,要求酸度在18°t以下,杂菌数不高于50万个/毫升,总干物质含量不低11%,具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有外来异味,如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。

2.热处理:牛奶通过90~95℃、5分钟的处理方法,效果最好,不但杀死了杂菌,还有助于酸乳成品的稳定性,防止乳清析出。

3.接种与发酵:经预处理并冷却至45℃左右的牛乳,泵送至可以保温的缓冲罐中,同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中,与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室,培养温度为42~45℃,时间为2~3小时,进行发酵。在发酵过程中,对每个托盘上的发酵乳要认真观察,必要时要取样检查,当ph值达到4.5~4.7时,即可终止发酵,并马上冷却。

4.冷却:为了控制产品的一定酸度,发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时,1~1.5小时内将温度降至10~15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动,否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。

质量标准 1.感官指标:色泽:色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色。

滋味气味:具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味,无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

组织状态:凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

2.理化指标:脂肪≥3.00%,全乳固体≥11.5%,酸度70~110°t,砂糖≥5.0%,汞≤0.01%ppm。

微生物指标:大肠菌群≤90个/毫升,致病菌不得检出。

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