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鱼肉馅食品
鱼肉馅食品,是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后,取用鱼肉绞成肉泥作为原料的,在南方称之为鱼糜制品。

加工鱼肉馅时,去鱼头比较简单,去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。所以,大量加工时要置备“肉刺分离机”。通过机器将鱼肉挤出,把鳞、皮及骨刺留在机器内,然后倒掉。尤其是小杂鱼,由于个体小、数量大,只有采用肉刺分离机才能提高功效。使用肉刺分离机加工肉馅,一定要先将鱼头、内脏去掉,并用水将鱼体洗净。用肉刺分离机加工的鱼肉,还要用清水漂洗,以除去其脂肪、血液、臭气和污物等,以免降低质量。

用鱼刺分离机挤出的鱼肉,还要经过搅拌机将肉铰碎,然后加入2~3%的食盐进行搅拌,使之成为肉浆。加盐搅拌,能破坏鱼肉纤维组织,使肉质细碎,同时还会使鱼肉中盐溶怀肌球肮溶出,使内独资兴办成为粘性很强的溶胶,以便加热后产生弹性。这是制好鱼肉馅的一个关键环节。加盐搅拌时,必须将肉馅的温度严格控制在10℃左右。因为蛋白质在温度20℃以上时就容易逐渐失去其亲水性能,放置时间较长就不易凝结,加热后往往成为豆腐状制品。为了控制鱼肉馅的温度,可以让它自然冷却,或者在搅拌时加入适量碎冰。以冰代水,不仅能够降温,而且能使鱼肉馅柔嫩。搅拌好的鱼肉馅,也必须在气温25℃以下的地方存放,并且存放时间不宜过长。

鱼肉馅制品的加工过程,大体可分为鱼肉馅原料加工和成品加工两部分。先将鱼按上述加工方法制成肉馅,作为各种制品的原料。然后根据不同制品的要求,采用不同的配料、成型和加热处理方法制成成品。

一、鱼丸子 鱼丸子一般作为配菜或煮汤用。

原料配方1 鱼肉馅30公斤 淀粉3公斤 盐0.9公斤 清水适量

原料配方2 鱼肉馅20公斤 黄酒2公斤 盐0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 淀粉5公斤 清水适量

制作方法 1.将鱼肉馅和各种用料倒在一起搅拌均匀,随搅拌随加入清水,待产出粘性时即可使用。

2.水煮法:使用配方1的原料。将搅拌好的鱼肉馅用工具或手挤成圆丸,然后放入开水中烫2~3分钟,以防鱼丸散开,再在原水中加热煮之。煮时应轻轻翻动,以免鱼丸互相粘连。当鱼丸成为白色或浮在水面时捞出,控出水分即可销售食用。

3.油炸法:使用配方2的原料。将鱼肉馅搅拌的略稠一些(以防入油锅后散开),挤成鱼肉丸,下入油锅炸。鱼丸开始入油锅时油温不要过高,待鱼丸表面受热凝固时再加热提高油的温度,并要随炸随翻动,以防鱼丸互相粘连。待将鱼丸炸至表面坚实呈金黄色并浮在油面时捞出,控净油即可销售食用。

二、鱼香肠

工艺流程 原料处理→配料→灌肠→结扎→煮熟→熏制→成品

原料配方(以江南鱼肉香肠为例) 鱼肉馅80公斤 猪肉8公斤 板油6公斤 淀粉4.5公斤 盐1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用红色素适量

制作方法 1.将绞碎的鱼肉、猪肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。

2.用洗刷干净的羊肠衣灌肠,每公斤肠衣约可灌馅30~40公斤。用灌肠机灌入,灌九成满即可;不要灌得太多,以防加热后肉馅膨胀而胀破肠衣。

3.将灌好的肠子结扎好,再按肠子的长短结扎成节,力求均匀。在结扎时如发现肠子内有气泡时,应用针刺破肠衣将气放出。以防煮熟后有空隙。

4.水煮时应先将水烧开,往开水中加入适量食用红色素,再使水温降到90℃左右时将香肠放入,使水温保持在80~95℃之间,煮30~35分钟即可取出,放入20℃的水中冷却半小时取出。

5.将煮熟的香肠放入熏房箱内,用不含挥发性树脂的木材或锯末进行烟熏。熏房或熏箱的温度应保持在70℃以上,连续熏2小时即成成品。合格的成品应该是充填饱满无气泡,结扎均匀无破裂,色泽均匀呈金黄色。


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