字典大全

首页 汉语字典 词语字典 成语字典 诗词 中草药 中药名方 民间偏方 民间验方 酒方 粥谱 歇后语 汽车时刻表 五笔编码
旅游 动物 植物 微生物 自然天文 金融 数理化 电脑网络 健康 饮食 交通 体育 公交线路 火车时刻表 汉字转拼音
多获性鱼贝类鱼糜制品
能充分利用多获性表层鱼类和多获性底层鱼类及贝类、甲壳类,加工生产的鱼糜食品,解决了用其它方法使用这些原料生产鱼糜食品所出现的颜色、臭味、ph值降低、残留的脂肪变质等一些问题,生产出的制品质量好,有口感与风味。

制作方法 从鱼贝类中采取各可食部分的肉质、然后添加其重量5~50%(最佳为10~30%)的生鲜蛋白,再加入少量食盐、酱油、味精、砂糖、酒、粘合剂、油脂类、淀粉、核酸类等调味料,亦可加入一些畜肉、植物蛋白、明胶、增强剂等。将这些原料混合,用擂溃机加以擂溃,再用成形机制成各种形状后,置于-6~-20℃的低温处缓慢冻结约5~50小时,然后按其大小用90~100℃的温度迅速加热10~60分。如此制得的产品即可出售,或经再加工制成冷冻食品及罐头等。

这种方法的关键在于加入适量的生鲜鸡蛋白,以起到凝集作用,并使鱼肉蛋白形成网状结构以强化组织,还可阻止鱼肉蛋白因冷冻引起变性。蛋白可以使用新鲜蛋白,也可以是浓缩蛋、干燥蛋白、冷冻蛋白、加盐蛋白等,或者是其它禽类的蛋白。采用的原料,除了白身鱼、红身鱼和底栖鱼、回游鱼类外,各种虾蟹等甲壳类、贝类、乌鱼等均可单独成搭配使用,若按用料鱼的脂及含量、蛋白质成分、组织状况等加以合理地调配,则效果更佳。

实例1 将12月份在日本八户海捕获的鲐鱼100公斤,除去头、内脏洗净后,用采肉机采得粗脂肪含量为23.2%的鱼肉51.2公斤。取其10公斤加入冷冻蛋白2公斤,食盐200克,其它的调味料430克,用擂溃机擂溃后,注入厚度60毫米冷冻容器中,置于-15℃的低温处缓慢冷冻2天,再取出切成10毫米厚的薄片,最后用蒸煮机蒸煮15分钟,即得成品10.7公斤。

实例2 将冬季在北太平洋捕获的鲽类100公斤,在船上进行采肉并保留部分内脏,然后加1公斤含水9%的干燥蛋白(相当于7.3公斤的鲜蛋白),2公斤山梨糖醇,100克聚合磷酸盐,混合后用-30℃低温冻结,得到37.2公斤的冷冻肉。

将上述的冷冻肉运到陆地解冻后,加入狭鳕和虾肉各3.5公斤、淀粉700克、食盐1000克、其它调味料120克、香辛料20克,用擂溃机擂溃后注入厚30毫米的冷冻容器中,经-13℃一夜的缓慢冻结后,再用-25℃急剧冻结。最后用沸水加热20分钟,用切片机切成厚8毫米的薄片,即得到35公斤有良好食感与风味的食品。


鱼肉馅食品←←←上一条 下一条→→→蒲棒里脊

本站信息均由互联网搜集而来,本站不对信息的正确性负责,仅供大家参考研讨,有不妥之处还请来信指出,谢谢!
Copyright©2006-2017 网上字典大全  All Rights Reserved mail: