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多种酶酿醋
通过液态发酵制酒,固态发酵转酸,采用多种酶酿造食醋,是一种酿醋新工艺。该工艺不仅可提高产量和质量,而且由于工艺简单,操作易掌握,投资少,生产周期短,特别适于乡镇生产。采用本工艺,在酒精发酵完成后,可在酒醪内直接拌入麸皮进行醋酸发酵,而且醋渣可代替稻壳再次利用,从而大大节约辅料用量。

使用菌种 1.中科3.324#甘薯曲霉,是糖化型淀粉酶的产生菌,活力大,糖化力强,耐酸、耐高温。

2.中科3.951#米曲霉,能分泌各种酶类。

3.b.f.7658,能分泌淀粉酶,使淀粉液化产生糊精。

4.中科2.109# 酵母菌,能分泌酒化酶,将糖类转化为酒精和二氧化碳。

5.中科1.41# 醋酸菌,进行醋酸发酵。

原料配方 高粱粉(或甘薯干粉)100公斤 水550公斤 麸皮150公斤 稻壳150公斤 3.324#扩大曲30公斤 3.961# 扩大菌10公斤 2.109# 酒母液20公斤 1.41# 醋酸菌种子液20公斤 b.f.7658淀粉酶0.30公斤 食盐5公斤

制作方法 在大型铁锅中加水275公斤,然后点火,再将高粱粉或甘薯干粉50公斤倒入锅内,升温至60℃。调节酸碱度至ph6.2~6.4,投入淀粉酶150克。继续升温至85~90℃,维持10分钟,进行液化。然后继续升温,直至沸腾,并煮沸20分钟,然后降温至60℃,调节酸碱度至ph为5.4左右,再投入3.324# 黑曲霉扩大曲7.5公斤,将火熄灭,木卷上盖麻袋保温糖化3小时,待降温至28℃时,将糖化液移到酒精发酵缸内,加入2.109# 酒母液10公斤进行酒精发酵,时间4天。第一天敞口培养,繁殖菌体;第二天起,将缸盖密封,厌氧发酵产生酒精,第四天发酵结束。发酵室温保持在25~28℃间,将发酵成熟的酒精发酵液掺拌麸皮75公斤、稻壳75公斤、3.324#扩大曲7.5公斤、3.951#扩大曲5公斤、醋酸菌种子液10公斤,搅拌均匀后送入醋酸发酵菌室缸中,装满、摊平、加盖,使醋酸发酵。醋醅入缸的次日,品温若有上升,用手将上部醋醅翻动,如温度升到37~38℃时,可用铁锨倒醅,全部倒入另一空缸内。若品温超过42℃时,可两昼夜倒三次,一般维持一天倒一次。如品温过低(如在32℃左右),可隔日倒醅一次,醋酸发酵室的室温应控制在30~32℃之间,不可过高或过低。经过7天左右时间,品温逐渐下降到32℃左右,经化验醋酸含量若达到7.5克/100毫升左右,即可下盐,加盐后放置两天进行后熟,再行淋醋,化验配对,灭菌沉淀后即可出厂。
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