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明四喜
明四喜
〔主料辅料〕
鲜鲍鱼100 克
水鱼肚100 克
水刺参150 克
绍酒10 克
水鱿鱼100 克
鸡清汤1000 克
火腿片5 克
鲜嫩豆苗5 克
姜片10 克
精盐5 克
味精1 克
〔烹制方法〕
1.水海参用斜刀片成2.6 厘米宽、全参长的厚片;水鱿鱼斜刀片成2.6
厘米宽、0.6 厘米长的条片,用沸水漂养;水鱼肚洗净,立刀切厚片,鲜鲍
鱼则片成0.6 厘米厚的金鲍片,放入原汁待用。
2.炒锅内加二手勺鸡汤烧热,放海参片、鱼肚片,加精盐、绍酒,煨烧
2 分钟,捞出沥干,装大墩碗内分放。鲜鲍原汁倒入汤锅,烧沸备用,鱿鱼
用淡鸡汤烧沸备用。
3.鸡清汤在炒锅内烧沸,加精盐、绍酒、姜片,撇去浮沫,捞出姜片,
加味精、鲍鱼汤,浇在装参、鱼肚的大墩碗内。再加鲍鱼、鱿鱼,捞出放在
碗内一边,上放火腿片两片、鲜豆苗四朵(分放),点缀成红、绿色即成。
〔工艺关键〕
1.此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、
海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血
沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量。
2.清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5
公斤毛汤用鸡茸1 公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1
公斤烧开。先把汤凉温,再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使
鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停
地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。
撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,
再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧
沸),即可备用。
〔风味特点〕
1.旧传《四喜诗》云:“久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜
题名时。”这四句诗被视为人生“四喜”,此菜因此而名。
2.此为西安传统名菜,因西北地区远离海滨,海鲜甚为珍贵难得,故本
菜为秦陇风味高级宴会菜式之一。颜色鲜艳,五彩缤纷,汤鲜味美,四季皆
宜。
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