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北京鸭卷
北京鸭卷
工艺:碎屑料炸   
口味:炸烧味
主料:鸭肉(200克)
辅料:荸荠(50克) 小麦面粉(50克) 鸭皮(50克) 鸡蛋(180克) 馒头(100克)  
调料:味精(3克) 香油(3克) 盐(2克) 鸭油(30克) 黄酒(15克) 小葱(2克) 姜(2克)  
类别:北京菜  私家菜  健脾开胃调理  营养不良调理  特色菜  

制作工艺:
1. 将鸭瘦肉去掉白筋,砸成泥;
2. 南荠切成细末;
3. 将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅;
4. 将鸡蛋磕破,取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里,搅打均匀;
5. 蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液;
6. 将熟鸭皮1张切成长6 厘米、宽5 厘米的长方块16 块;
7. 凉馒头剁成细渣;
8. 把鸭馅分摊在16 块鸭皮上(面朝上)的一端,卷成长5 厘米、直径约1.65 厘米的圆柱形鸭卷,外面先沾上面粉,再蘸上鸡蛋液,最后沾上一层馒头渣;
9. 将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧五成热时,端离火口,放入鸭卷,用手勺推动几下,再放在旺火上炸制;
10. 待鸭卷全部浮起后,改用微火继续炸2 至3 分钟;
11. 等到鸭卷呈金黄色时,再用旺火炸一下,捞在盘内即成。
工艺提示:
1. 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短,肉质鲜嫩,味道纯正;
2. 把煮熟的整只鸭子晾凉后,用小刀把皮完整剔下来;
3. 搅拌均匀的馅,放进冰箱内,稍加凝固待用;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟鸭油750克。
菜品口感:
色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正。
食谱营养:
1. 鸭肉:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
2. 荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
3. 小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
4. 鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含dha和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克:
1. 鸭肉:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
2. 鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化:
1. “北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点,以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础,结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的,自问世以来,深爱广大食者的喜爱。
2.此菜呈圆柱形,既可助餐,又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。
北京鸭卷所含营养素:
•热量 (1417.88千卡) •蛋白质 (72.89克)•脂肪 (85.31克)•泛酸 (2.26毫克)•碳水化合物 (102.64克)•膳食纤维 (2.98克)•胆固醇 (211.00毫克)•维生素a (540.56微克)•胡萝卜素 (30.20微克)•硫胺素 (0.56毫克)•核黄素 (1.06毫克)•尼克酸 (10.72毫克)•维生素c (4.00毫克)•维生素e (7.79毫克)•钙 (183.14毫克)•磷 (726.41毫克)•钾 (1077.26毫克)•钠 (1594.64毫克)•碘 (50.41微克)•镁 (110.83毫克)•铁 (13.67毫克)•锌 (6.77毫克)•硒 (46.32微克)•铜 (1.06毫克)•锰 (1.96毫克)
与北京鸭卷相关的菜谱:
芹菜拌烤鸭丝 、果汁煎软鸭 、紫罗鸭片 、鸭丁烩豆腐 、油泡鸭片 、核桃鸡肝鸭片 、糟熘鸭三白 、银针火鸭丝 、鸭双味 、鸭丝掐菜

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