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竹林白肉
典故

       竹林白肉在成都是人们熟知的一款家常菜式。旧时的成都,“穿城九里三”的面积,四五十万人口,市场不算太大,可是卖竹林白肉的馆子,却比比皆是。40年代的名餐馆春熙路的“快活林”、“果尔佳”,东在街的“李钰兴”,新街的“经济日夜饭馆”,祠堂街的“邱佛子”,复兴街的“竹林小餐”每天都有供应。其中尤以竹林小餐的蒜泥白肉风味独特,而卖出了名。
  竹林小餐清末民初开业于成都复兴街,创办人王兴元。魏晋时期出现一群叫“竹林七贤”的文人,他们以清雅的风格,在我国文学史上产生过较大影响。竹林小餐的开办,就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。该店初为一小型饭馆,以经营白肉、罐汤小菜为主。不几年,因生意兴隆,又增加了烧冒结子,烧舌尾、魔芋鸭等罐烧菜品,逐渐发展成为一家中型饭馆。
  50年代迁至盐市口经营至今,仍以蒜泥白肉、罐汤肉丝品闻名蓉城。其蒜泥白肉,被食客们称之为“竹林白肉”。“竹林白肉”的特点,一是选料严格,只用猪腿子上的二刀肉,要求皮薄肉嫩,皮肉相连,肥瘦相连,瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生,又不巴不硬,用多少,煮多少,热片热吃。三是肉片薄而大。当年竹林小餐的白肉专家海山师傅讲:“要把白肉片好,全靠人的精、气、神”。即是说,片肉时,刀要平、力要稳、进刀不轻不重,不偏不依,刀随手转,刀进肉离,得心应手。片下的白肉片片一样,皮子、肥肉、瘦肉三者相连,平整透明。每片完一刀,压料指头顺势一推,肉片卷缩于盘中,像木工的刨花。饮食业叫做“铲刨花”。其运刀之功,堪称一绝。四是调料精。酱油多选用太和味母、胜利窝油、德阳口茉酱油。一般还要加入红糖、香料、、味精复制后再使用。辣椒油选用成都所产二筋条,制成辣椒面,再用熟油炼制成红亮、味辣香的辣椒油。使用的蒜泥,必须是当天舂制,以保持它浓郁的蒜味。蒜泥白肉,味较浓厚,肥而不腻,因为讲究热片装盘,更是香气四溢,催人食欲。几十年来竹林白肉的风韵不减,始终为“竹林小餐”的当家菜品,为广大顾客所喜爱。1999年被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。



做法

  竹林白肉的制作方法
  配料:(制5份)
  猪腿二刀肉 1000克 复制酱油 100克
  红油辣椒 150克 蒜泥 100克
  味精 10克
  制作程序:
  1、煮肉。猪肉刮洗干净,连皮入沸水锅中煮至8分钟,捞出,切成长方形肉块。再放入原汤沸锅中烫熟。
  2、片肉。将煮熟的猪肉捞出,稍晾温热,即片成皮和肥瘦肉相连的大张薄肉片(肉片略微蜷曲),分装入5个盘内。
  3、调味。复制酱油(用香料、红糖、冰糖、花椒、葱、姜加入一般酱油中熬制而成)。红油辣椒、蒜泥分别浇在白肉上,再撒上味精即成。
  容易出现的问题及解决方法:
  成品肉片粘连。白肉应乘温热的时候片切、调味,现吃现切,现吃现拌。特别是气温较低时吃,更应如此。因为白肉是带皮的,皮的胶汁重,一凉就会彼此粘连,影响食用。
  成品调味过于清淡,风味不突出。拌制白肉所用的一般酱油应用香料、红糖、冰糖等佐料复制,蒜泥也应当天舂制,这样拌和出的白肉,香味才浓郁,不致于过分清

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