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雪中找鱼
主料:青鱼 1000克
辅料:鸡胸脯肉 150克 鸡蛋清 130克 香菇(鲜) 75克 火腿 75克
调料:黄酒 50克 盐 5克 味精 1克 姜 25克 大葱 25克 各适量

做法:
1. 将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,用水洗净,除皮去刺,剔取净肉(头尾留下另用);
2. 将鱼肉切成长6厘米的横刀段,再片成宽2厘米的片;
3. 鸡胸脯肉剔去筋膜,也切成同鱼肉片相同的薄片,同鱼肉片一起用盐、黄酒、味精腌渍;
4. 将剩下的碎鸡肉、碎鱼肉,放在铺有肉皮的砧板上剁成泥,放在碗里,加鸡蛋清、盐,搅成鸡鱼馅;
5. 先用瘦火腿肉切成细末,余下的火腿和香菇都切成薄片;
6. 取长形腰盘1个,将鱼头、尾分别放在盘的两头;
7. 将鸡、鱼、火腿、香菇各片分类摆在盘中间,整齐地摆成鱼身形;
8. 将鸡鱼馅镶在鱼身脊背上做背鳍;
9. 最后将葱、姜摆在鱼身上;
10. 用碗1个,放入鸡清汤100克,加盐、味精、黄酒调匀,浇在鱼的上面上笼用旺火蒸20分钟左右取出,拣去葱、姜;
11. 把鸡蛋清4个搅打成泡沫状,倒在“鱼身”上,露出头、尾各0.6厘米长,再上笼用旺火蒸2分钟左右取出,撒上火腿末即成。
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